Prêts - exposition temporaire

Depuis 2005, la Fondation du Château de Chillon conçoit et met en scène des expositions temporaires au cœur des salles du château. Les sujets abordés privilégient l’histoire du monument ou plus généralement de la Savoie médiévale, ainsi que les thèmes phares liés au site : le lac, les montagnes, le paysage, le voyage, le Romantisme, l’art.

Les expositions historiques contribuent à l’aura de prestige et assoient la crédibilité scientifique du château. Dans cette optique, la Fondation développe chaque année de nouveaux partenariats avec des institutions de renommée internationale ; elle expose ainsi régulièrement des objets culturels d’importance – voire uniques – prêtés par des musées suisses, français et italiens.

L'eau à la bouche

Couteau-présentoir d’écuyer tranchant

Pour préparer un banquet, les cuisiniers doivent être munis des ustensiles nécessaires à leur art. Dans son traité culinaire Du fait de cuisine, Maître Chiquart – cuisinier en chef de la cour de Savoie – liste les besoins de sa brigade. Il faut notamment des gros couteaux pour dépecer et vider les bêtes. Les outils des cuisiniers sont déjà bien définis par des tâches spécifiques.

Des écuyers tranchants découpent les mets carnés avant de les présenter au prince et à ses invités. Actif à proximité du seigneur, avec des instruments dangereux, l’écuyer tranchant est une personne de confiance choisie parmi les nobles de l’entourage princier. Il occupe un poste prestigieux et détient un véritable savoir-faire technique. L’exercice de son art contribue grandement à la mise en scène du banquet princier.
L’écuyer tranchant doit faire preuve d’habileté et d’une connaissance étendue de l’anatomie animale afin de trancher au bon endroit, du premier coup et en fonction de la pièce de viande. Une fois celle-ci découpée, il la présente au seigneur sur une lame de couteau ou de manière plus raffinée sur un présentoir tel que celui-ci, typique des créations allemandes. Cet exemplaire dénote une grande maîtrise de l’orfèvrerie avec des incrustations d’os dans un laiton ciselé.

Ce couteau-présentoir d’écuyer tranchant, généreusement prêté par le Musée des Arts de la Table, est exposé au château de ChillonTM du 14 septembre 2018 au 28 avril 2019 dans le cadre de l’exposition temporaire L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge.

 

Traité culinaire Du fait de cuisine de Maître Chiquart

Le manuscrit S 103, conservé à la Médiathèque du Valais à Sion, est l’unique exemplaire connu du traité culinaire de François Chiquart. Ce dernier est le maître queux (magister « qui commande », coquus « cuisinier ») du duc de Savoie Amédée VIII au début du XVe siècle.

En 1420, le souverain des États de Savoie ordonne à son cuisinier de mettre par écrit ses connaissances culinaires et son savoir en terme de préparation de banquet. À une époque où les manuscrits sont encore très chers, cette décision ne vise pas à mettre en valeur un corps de métier ; il s’agit plutôt de faire reconnaître la dignité et la légitimité de la Maison de Savoie, récemment élevée au statut de duché, ainsi que de garder en mémoire les prodigieux banquets donnés en de grandes occasions.
Le texte est dicté à un scribe nommé Jehan de Dudens, qui se présente lui-même comme bourgeois et clerc d’Annecy dans l’introduction. Le manuscrit, composé de 122 feuillets de papier, est divisé en trois parties distinctes : la préparation d’un banquet, les recettes organisées en menus et une balade de remerciement accompagnée de citations savantes.
Maître Chiquart décrit quatre banquets-spectacles où l’apparat prend une place centrale, que ce soit à travers un cérémonial complexe ou une recherche extrême des plats (oiseaux recouverts de leur plumage après cuisson, poudre d’or, vaisselle luxueuse, entremets spectaculaires…). Tout est mis en œuvre pour souligner l’éclat de la cour de Savoie.

Ce manuscrit, généreusement prêté par la Médiathèque du Valais, est exposé au château de ChillonTM du 14 septembre 2018 au 28 avril 2019 dans le cadre de l’exposition temporaire L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge.

 

Maître Chiquart
Du fait de cuisine
1420
Papier
Médiathèque du Valais, Sion
S 103

Aquamanile

Ce récipient à pied avec une anse et un bec sert à verser de l’eau – voire une préparation aromatisée – sur les mains des convives au début et à la fin d’un banquet à des fins de propreté. Alors que la plupart des aquamaniles revêtent la forme d’un animal, cet exemplaire dépeint le buste d’un jeune homme richement vêtu.

Le lavage des mains fait partie des manières de table et d’hygiène surtout dès le XIIIe siècle. Il se fait en début et fin de repas, et à tout moment quand nécessaire. Outre les serviettes, la nappe longue sert parfois d’essuie-mains.
Le Mesnagier de Paris – un manuscrit d’économie domestique et culinaire écrit à la fin du XIVe siècle – propose une recette d’eau de lavage : « pour faire eau à laver les mains sur table, mettez à bouillir de la sauge puis coulez l’eau et faites refroidir jusque plus tiède. Ou vous mettez comme dessus camomille marjolaine ou vous mettez du romarin et cuire avec de l’écorce d’orange. Et aussi feuilles de laurier y sont bonnes ».
Il s’agit d’infusions de plantes aux vertus médicinales, désinfectantes, parfois mélangées avec de l’eau de rose.
Les aquamaniles, des récipients en céramique, en alliage ou en métaux précieux, souvent en forme d’un animal et particulièrement celle d’un lion, sont utilisés pour le lavage des mains avant le repas ou avant la messe. De style gothique, cet exemplaire est probablement originaire d’Allemagne du Nord, peut-être de l’abbaye d’Hildesheim.

Cet aquamanile, généreusement prêté par le Musée de Cluny-Musée national du Moyen Âge, est exposé au château de ChillonTM du 14 septembre 2018 au 28 avril 2019 dans le cadre de l’exposition temporaire “L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge”.

Aquamanile: buste de jeune homme
Premier quart du XIVe siècle
Cuivre
Musée de Cluny-Musée national du Moyen Âge, Paris
inv. Cl.990

La Règle de Benoît de Nursie

La Règle de Benoît de Nursie (VIe siècle), destinée à guider les moines dans leur vie communautaire, donne des indications sur leur alimentation dans les chapitres 39 à 41. Ceux-ci doivent suivre un idéal de pauvreté et d’humilité. La tempérance est un maître-mot que le saint justifie par un extrait du Nouveau Testament : « Prenez garde à vous-mêmes, de crainte que vos cœurs ne s’appesantissent par les excès du manger et du boire » (Évangile selon saint Luc, 21:34).

La Règle de saint Benoît interdit la consommation de viande des quadrupèdes car celle-ci est assimilée à la violence, au sang et à la sexualité, attisés par la viande rouge ; les moines ne sont autorisés à en manger qu’en cas de maladie. Leur quotidien est constitué de deux repas composés de pain, d’un peu de vin et de purées ou de potages. La majeure partie de leur alimentation repose sur les légumes, les légumineuses, les fruits et les œufs.
Ce manuscrit de la fin du XIe siècle est une compilation de plusieurs textes, dont la Règle de saint Benoît. Il a été a été rédigé par deux copistes en minuscules carolines tardives. Le premier mot de la Règle (Avscvlta) débute par une initiale décorée de rameaux végétaux à l’encre ; celle-ci présente une typologie dite « en flèche » – lettre creuse et vrilles en pointe. Elle est peinte au minium, un oxyde de plomb qui lui confère sa couleur rouge et qui contraste avec le brun rouille du corps de texte.

Ce manuscrit, généreusement prêté par la Stiftsbibliothek d’Einsiedeln, est exposé au château de ChillonTM du 14 septembre 2018 au 28 avril 2019 dans le cadre de l’exposition temporaire “L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge”.

Regula S. Benedicti
fin du XIe siècle
Parchemin
Stiftsbibliothek, Einsiedeln

Manuscrit de Sion

Les premiers traités de cuisine médiévaux datent de la fin du XIIIe siècle et du début du XIVe siècle. Le plus connu – et le plus recopié au Moyen Âge – est sans aucun doute le Viandier, attribué au maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI, Guillaume Tirel dit Taillevent (vers 1310-1395). Ce rouleau de parchemin est le plus ancien exemplaire connu de ce texte.

Les traités culinaires médiévaux sont la plupart du temps anonymes ; dans les rares cas où l’auteur est nommé, il s’agit presque toujours d’un cuisinier au service d’un grand prince ou d’un prélat. Le texte du Viandier mentionne un certain Taillevent qui a été identifié à Guillaume Tirel dès la fin du Moyen Âge, tant la renommée de ce dernier était grande.
Mais la redécouverte de ce rouleau de parchemin en 1953 a infirmé cette donnée puisqu’il est antérieur à la naissance de Guillaume Tirel. Il est en effet courant au Moyen Âge que des traités culinaires anonymes soient attribués à des cuisiniers célèbres.
Ce texte est un recueil de 133 recettes de cuisine, dont 116 sont à base de viande ou de poisson ; cette omniprésence de produits carnés, ainsi que la forte teneur en épices des plats décrits (cannelle, poivre, cumin, girofle, safran, muscade…) place définitivement ce traité au cœur de la gastronomie aristocratique. Le parchemin mesure 13.3 centimètres sur près de 2 mètres de longueur. Il était donc aisé de le dérouler des deux côtés et de sélectionner uniquement la recette souhaitée.

Ce rouleau de parchemin, généreusement prêté par la Médiathèque du Valais, est exposé au château de ChillonTM du 14 septembre 2018 au 28 avril 2019 dans le cadre de l’exposition temporaire L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge.

Anonyme
Viandier
Seconde moitié du XIIIe siècle
Parchemin
Médiathèque du Valais, Sion
S 108

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