Chillon et Docteur Gab’s ressuscitent la cervoise

L’exposition « L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge » bat son plein au château de Chillon™ jusqu’au 28 avril 2019.

Une foule d’exclusivités alléchantes sont proposées aux visiteurs pour éveiller leurs papilles ou étancher leur soif. Et quoi de mieux pour se rafraîchir, après avoir grimpé au sommet du donjon, que de boire une petite bière… ou plutôt une cervoise ?

Samuel Metzener

La Cervoise de Chillon © FCC Sarah Vez

La Cervoise de Chillon est le fruit d’une collaboration inédite avec le brasseur vaudois Docteur Gab’s connu loin à la ronde pour ses créations artisanales de qualité.

Elle ramène à la vie une ancienne manière de brasser les alcools à base de céréales. En effet, la cervoise est l’ancêtre de la bière. Contrairement à cette dernière, elle ne contient pas de houblon mais un mélange de plantes aromatisantes appelé un gruit. Celui-ci lui confère une saveur plus acidulée et moins amère. Un goût frais et piquant qui ne demande qu’à être redécouvert…

Cervoise de Chillon devant son château © Fondation du Château de Chillon

Au Moyen Âge, alors que le vin régnait dans les pays latins, la culture brassicole s’est développée dans le Nord. Pourquoi une telle différence ? Y avait-il un Röstigraben européen ?

• Au-delà d’une certaine latitude, la pousse de la vigne est trop difficile.
• Les coûts de transports rendaient le vin cher.
• Certaines préférences héritées de l’Empire romain avaient moins d’emprise.

À la jonction de nombreuses cultures, la Savoie médiévale se trouvait au cœur de l’Europe. Le château de Chillon™ qui en faisait partie était donc prédestiné à rapprocher les goûts germaniques et latins.

Tests de plantes pour concocter la meilleure recette de cervoise © Dr Gab’s

Les artisans de Puidoux se sont basés sur des sources médiévales et des ouvrages sur les anciennes techniques de brassage.

D’après Louis Laury, collaborateur de Docteur Gab’s et historien, les cervoises étaient liées aux régions et à leur terroir. Les types de gruit variaient grandement. En analysant les textes médiévaux[1], certaines plantes reviennent pourtant souvent et constituent une excellente base pour créer des mélanges plausibles.

Si la Cervoise de Chillon a été réalisée avec des machines et des ingrédients modernes, elle se rapproche de ce qui se trouvait à l’époque avec la volonté de susciter le plaisir pour nos palais contemporains.

• Les brasseurs ont employé un malt d’orge « Barke Münchner Maltz », une céréale ancienne qui apporte une couleur orange et un goût de miel et de biscuit.
• Ils ont aussi fermenté le moût avec la levure « K-97 Kölsch », qui vient d’Allemagne et convient à un style « ancien » très pétillant.

[1] BINGEN (von) Hildegarde, Physica, Liber subtiliatum diversarum naturarum creatorarum, De Gruyter, 2014, 431 p.

Les cuves renfermant la recette magique de la cervoise ressuscitée © Dr Gabs

Dans le cadre de cette collaboration, trois recettes ont été concoctées avec différentes plantes de la région, provenant de l’Apothèque du Jorat à Mézières.

Dans le but de choisir le meilleur mélange possible, des tests ont enfin été réalisés avec un groupe de dégustatrices du château de Chillon™.

C’est la Recette no 3 qui a obtenu le plus de suffrages et a été retenue en raison de sa « fraîcheur amère», contenant de la grande absinthe, de la camomille, du fenouil, de l’hysope et de la menthe coq. Elle vous attend patiemment à la boutique du château dans des bouteilles de verre au design moderne et médiéval à la fois, pour être décapsulée et dégustée tout de suite ou à l’emporter. Ne les faites pas languir !

Séance de dégustation goûtue © Fondation du Château de Chillon

Il est possible de déguster la Cervoise de Chillon le premier dimanche de chaque mois lors des visites gourmandes qui ont lieu jusqu’au terme de l’exposition. Une édition spéciale en anglais a lieu le 3 mars 2019 en plus des sessions francophones. Santé !

Moment de convivialité au château de Chillon™ autour de la fameuse cervoise
© FCC Sarah Vez